Ελληνικοί " Τοπικοί οίνοι "

Οι σπουδαιότερες ελληνικές ποικιλίες

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε για το κρασί

Κάθε χρόνο το φθινόπωρο, στους αμπελώνες του Βορείου ημισφαιρίου αρχίζει ο τρύγος. Παραδοσιακά, τα ώριμα σταφύλια μαζεύονταν με τραγούδια και χαρές από τους «τρυγητάδες» και μεταφέρονταν στο πατητήρι, όπου θα γίνει το «πάτημα» για να πάρουν το μούστο ή γλεύκος. Ο πολύτιμος και θρεπτικός χυμός του σταφυλιού, θα μετατραπεί, αμέσως μετά, σε κρασί με τη βοήθεια των μικροοργανισμών, που λέγονται ζυμομύκητες. Αυτοί βρίσκονται πάνω στα σταφύλια και περνούν στο γλεύκος, προκαλώντας ένα φαινόμενο, που δίνει εξωτερικά την εντύπωση του βρασμού, τη λεγόμενη αλκοολική ζύμωση.

«…Το κρασί είναι το πιο υγιεινό ποτό μετά το νερό» . Ε.Παστέρ.

Διάφοροι τύποι κρασιών παράγονται κάθε χρόνο με μικρότερες ή μεγαλύτερες διαφορές ως προς το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση. Για να εξηγήσουμε αυτές τις διαφορές, πρέπει να ξέρουμε την ιστορία του καθενός. Ποιες ποικιλίες σταφυλιού χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του; Που και με ποιο τρόπο καλλιεργήθηκαν; Με ποιες τεχνικές οινοποιήθηκαν. Ωρίμασε το κρασί, για πόσο χρονικό διάστημα και σε τι είδους βαρέλι;

Τα σταφύλια...
Τον βασικό ρόλο τον παίζει το σταφύλι και η ποιότητά του. Ακόμα και ο μεγαλύτερος οινολόγος, έχει ανάγκη από καλή πρώτη ύλη, όπως και ο καλύτερος σεφ έχει ανάγκη από φρέσκα και άριστης ποιότητας υλικά. Το σταφύλι είναι ο καρπός της αμπέλου. Τα σταφύλια διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία ως προς το χρώμα, το σχήμα, το μέγεθος, την πυκνότητα των ρογών κ.α. Η κάθε χώρα και η κάθε περιοχή έχει τις δικές της χαρακτηριστικές ποικιλίες. Υπάρχουν ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών και άλλες, που τα σταφύλια τους κάνουν μόνο για οινοποίηση και συνήθως δεν τρώγονται. Στην Ελλάδα, οι ποικιλίες κρασοστάφυλων είναι πολυάριθμες «όσες και οι κόκκοι της άμμου». Η καθεμία θα πρέπει να καλλιεργηθεί με τις κατάλληλες φροντίδες, στον κατάλληλο γι' αυτήν τόπο. Είναι γεγονός, ότι η ίδια ποικιλία καλλιεργημένη σε διαφορετικές περιοχές δίνει τελικώς διαφορετικό κρασί.

Το κρασί περιέχει:
85% περίπου νερό, ποσοστό που κυμαίνεται από κρασί σε κρασί.
11,5%-13% οινόπνευμα συνήθως στους ξηρούς οίνους, ποσοστό που αλλάζει ανάλογα με τον τύπο του κρασιού.
1% και λιγότερο άλλες ουσίες όπως γλυκερόλη, οξέα, αμινοξέα και πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα, τανίνες και χρωστικές, αρωματικές ενώσεις και άλλα συστατικά.


Τι είναι οι:

τανίνες και οι χρωστικές:πρόκειται για φυσικά συστατικά του σταφυλιού, που υπάρχουν στο φλοιό της ρόγας και στις οποίες οφείλεται το χρώμα του κρασιού, η αίσθηση του στυφού και τους αποδίδεται και σπουδαία φαρμακευτική δράση.
Επειδή οι φυσικές χρωστικές βρίσκονται στη φλούδα της ρόγας, από το κόκκινο σταφύλι μπορούμε να πάρουμε κόκκινο κρασί αν ζυμώσει ο χυμός, που είναι λευκός, με τους φλοιούς, αλλά και λευκό αν διαχωριστεί αμέσως ο χυμός από τους φλοιούς και ζυμώσει χωριστά.
Οι αρωματικές ουσίες: είναι τα φυσικά συστατικά του σταφυλιού, στα οποία οφείλεται ένα μέρος μόνο από το άρωμα του κρασιού
τα σάκχαρα και οξέα: αποτελούν τα κυριότερα συστατικά της σάρκας τη ρόγας του σταφυλιού. Όσο ωριμάζει το σταφύλι, η ποσότητα των οξέων ελαττώνεται, ενώ η ποσότητα των σακχάρων αυξάνεται. Γι' αυτό κι ο καρπός γίνεται πιο γλυκός.
Η Αλκοολική ζύμωση: είναι η μετατροπή των φυσικών σακχάρων του γλεύκους σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ως αποτέλεσμα του μεταβολισμού των ζυμομυκήτων του είδους Sacharomyces cerevisiae.

Κατηγορίες κρασιού:

Τα κρασιά διακρίνονται σύμφωνα με το χρώμα τους σε κόκκινα, ροζέ και λευκά. Τα κόκκινα και ροζέ κρασιά οφείλουν το χρώμα τους στις φυσικές χρωστικές, οι οποίες υπάρχουν στους φλοιούς των κόκκινων σταφυλιών. Αυτές χρωματίζουν το χυμό του σταφυλιού βαθυκόκκινο, κοκκινωπό ή ροζέ ανάλογα με τη χρονική διάρκεια που παραμένουν μαζί χυμός και φλούδες. Αντίθετα στο λευκό κρασί χρησιμοποιούμε τον καθαρό χυμό του σταφυλιού, δε παίρνουμε χρωστικές από τους φλοιούς και το χρώμα τους είναι κιτρινωπό.
Μπορεί να παραχθεί λευκό κρασί από κόκκινα σταφύλια ; Η απάντηση είναι ναι, στην ειδική περίπτωση, που διαχωρίζουμε αμέσως του φλοιούς από το χυμό του σταφυλιού κι έτσι οι χρωστικές δεν προλαβαίνουν να τον χρωματίσουν.
Ανάλογα δε με την περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα τα διακρίνουμε στα ξηρά, τα οποία περιέχουν μια πάρα πολύ μικρή ποσότητα σακχάρου, τα ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Η παραγωγή γλυκών κρασιών προϋποθέτει να έχουμε υπερώριμα σταφύλια, πολύ πλούσια σε σάκχαρα. Μόνο ένα μέρος των σακχάρων θα μετατραπεί σε αλκοόλη, το υπόλοιπο παραμένει δίνοντας αυτή τη γλυκιά γεύση στο κρασί. Υπάρχουν και άλλοι τύποι γλυκού κρασιού, που προκύπτουν με προσθήκη πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά τη ζύμωση αλκοόλης, αποστάγματος, συμπυκνωμένου μούστου ή ενός μίγματος των παραπάνω προϊόντων.
Στα αφρώδη κρασιά, αντίθετα από ότι στα ήρεμα κρασιά, έχουμε παρουσία διοξειδίου του άνθρακα, οπότε το άνοιγμα της φιάλης συνοδεύεται από ένα χαρακτηριστικό ήχο. Υπάρχουν αφρώδη κρασιά στα οποία έχει προστεθεί τεχνητά διοξείδιο του άνθρακα και άλλα στα οποία έχει προέλθει φυσικά κατά την διάρκεια της οινοποίησής τους.
Τέλος, με βάση το νόμο υπάρχουν επιτραπέζιοι οίνοι, τοπικοί οίνοι, Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενοι (ΟΠΕ) και Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ). Στους οίνους ΟΠΕ και ΟΠΑΠ τα κριτήρια είναι πιο αυστηρά, καθορίζοντας με ακρίβεια τον τόπο αμπελοκαλλιέργειας, τις ποικιλίες που θα καλλιεργηθούν, τις στρεμματικές αποδόσεις, τον τρόπο οινοποίησης και άλλους παράγοντες.